Quand on travaille le chocolat, il faut maitriser la technique du tempérage pour obtenir un chocolat bien brillant et croquant mais qui se brise de façon nette. Tempérer le chocolat consiste à le faire fondre, refroidir puis réchauffer à nouveau, à des températures bien précises. Ces manipulations permettent d’obtenir des cristaux stables dans le beurre de cacao et de pouvoir mieux travailler le chocolat et avec un rendu plus agréable.
Le tempérage doit être fait dans une pièce à moins de 20°C et moins de 50% d’humidité.
Comment tempérer le chocolat?
Tout d’abord, il faut râper le chocolat, puis le faire fondre en chauffant doucement à environ 50°C, ce qui permet de faire fondre les cristaux de graisse du beurre de cacao. Pour ce faire, le thermomètre est indispensable afin de contrôler au mieux la température. Le chocolat doit idéalement être chauffé au bain marie, mais il faut éviter tout contact avec de la vapeur d’eau (ne pas couvrir le récipient).
Une fois fondu, il faut refroidir le chocolat à 27°C : soit en mélangeant en surveillant la température jusqu’à 27°C, soit en ajoutant du chocolat râpé non fondu.
Enfin, il faut à nouveau chauffer progressivement le chocolat (le chocolat noir à 32 °C, le chocolat au lait à 31°C et le chocolat blanc à 30 °C), pour faire fondre les cristaux instables et préserver les cristaux stables. Attention, ce réchauffement est rapide et si la température est dépassée il faut recommencer le tempérage depuis le début.
Une fois cette dernière étape effectuée, le chocolat est tempéré et peut être travaillé. Une fois refroidi, le rendu sera brillant et croquant. Le chocolat peut être tempéré plusieurs fois sans perdre de ses qualités.