Une fois cette derni\u00e8re \u00e9tape effectu\u00e9e, le chocolat est temp\u00e9r\u00e9 et peut \u00eatre travaill\u00e9. Une fois refroidi, le rendu sera brillant et croquant. Le chocolat peut \u00eatre temp\u00e9r\u00e9 plusieurs fois sans perdre de ses qualit\u00e9s.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Quand on travaille le chocolat, il faut maitriser la technique du temp\u00e9rage pour obtenir un chocolat bien brillant et croquant mais qui se brise de fa\u00e7on nette. Temp\u00e9rer le chocolat consiste \u00e0 le faire fondre, refroidir puis r\u00e9chauffer \u00e0 nouveau, \u00e0 des temp\u00e9ratures bien pr\u00e9cises. Ces manipulations permettent d’obtenir des cristaux stables dans le beurre Lire plus …<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[14],"tags":[16],"class_list":["post-2880","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-chocolat","tag-le-chocolat"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.dlys-couleurs.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2880","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.dlys-couleurs.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.dlys-couleurs.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.dlys-couleurs.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.dlys-couleurs.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2880"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.dlys-couleurs.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2880\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2888,"href":"https:\/\/www.dlys-couleurs.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2880\/revisions\/2888"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.dlys-couleurs.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2880"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.dlys-couleurs.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2880"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.dlys-couleurs.com\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2880"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"temp\u00e9rer](\"https:\/\/www.dlys-couleurs.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2014\/02\/chocolatier-9852.jpg\" "\\"chocolatier-9852\\"")
<\/a>Tout d’abord, il faut r\u00e2per le chocolat, puis le faire fondre en chauffant doucement \u00e0 environ 50\u00b0C, ce qui permet de faire fondre les cristaux de graisse du beurre de cacao. Pour ce faire, le thermom\u00e8tre est indispensable afin de contr\u00f4ler au mieux la temp\u00e9rature. Le chocolat doit id\u00e9alement \u00eatre chauff\u00e9 au bain marie, mais il faut \u00e9viter tout contact avec de la vapeur d’eau (ne pas couvrir le r\u00e9cipient).
\nUne fois fondu, il faut refroidir le chocolat \u00e0 27\u00b0C : soit en m\u00e9langeant en surveillant la temp\u00e9rature jusqu’\u00e0 27\u00b0C, soit en ajoutant du chocolat r\u00e2p\u00e9 non fondu.
\nEnfin, il faut \u00e0 nouveau chauffer progressivement le chocolat (le chocolat noir \u00e0 32 \u00b0C, le chocolat au lait \u00e0 31\u00b0C et le chocolat blanc \u00e0 30 \u00b0C), pour faire fondre les cristaux instables et pr\u00e9server les cristaux stables. Attention, ce r\u00e9chauffement est rapide et si la temp\u00e9rature est d\u00e9pass\u00e9e il faut recommencer le temp\u00e9rage depuis le d\u00e9but.<\/p>\n