Dans un précédent billet, je vous ai parlé des différents crus de chocolat. Maintenant que nous avons choisi et cueilli nos cabosses, nous allons passer à la phase de fabrication du chocolat. La sélection et le mélange des fèves, tout comme pour le café, induit la saveur du chocolat en bout de course.
Les cabosses sont cassées pour en extraire les graines, cest la phase de l’écabossage. Une cabosse contient environ 40 graInes.
Les graines fermentent ensuite et séchent pendant quelques semaines au soleil naturel pour devenir des fèves.
Les fèves vont être grillées, torréfiées puis concassées et enfin broyées pour donner la pâte de cacao.
La pâte est pressée afin de séparer la partie grasse, le beurre de cacao, et la partie sèche, le tourteau. le tourteau est pulvérisé afin d’obtenir la poudre de cacao.
Le chocolat est obtenu par le mélange de la poudre et du beurre de cacao et l’ajout de lait et de sucre.
La proportion de chaque élément déterminera la couleur du chocolat :
- Le chocolat noir ou fondant peut contenir jusqu’à 70% de cacao.
- Le chocolat au lait contient une part importante de poudre de lait.
- Le chocolat blanc ne sera composé que de beurre de cacao ajouté au sucre et au lait en poudre.
Ce chocolat servira de chocolat de couverture pour la fabrication des tablettes ou l’enrobage des pralinés et ganaches.
