Le chocolat, plantations et fabrication …
Avant d’être appelé chocolat, le chocolat est d’abord une fève de cacao. Les cacaoyers poussent dans des regions chaudes et humides proches de l’équateur : Amérique latine (Costa Rica, Vénézuela, Equateur, Brésil) – Afrique (Côte d’ivoire, Ghana, Sao Tomé, Madagascar) – Asie (Indonésie, malaisie). 80% de la production mondiale provient de petites exploitations familiales.
Les cabosses, fruit du cacaoyer, sont cueillies à la main et cassées pour en extraire des fèves.
1ère étape : fermentation et séchage
Les fèves sont placées dans des paniers ou des casses en bois et on les laisse fermenter pendant une semaine afin de les débarrasser de la pulpe qui les entourent. Afin d’arrêter la fermentation et réduire leur taux d’humidité à 7% pour le stockage et le transport, on met les fèves à sécher au soleil pendant 1 à 4 semaines.
A cette étape, le cacao peut être expoter pour transformation en choclat;
2ème étape : torréfaction, concassage et broyage
Tout comme le café, les fèves de cacao sont torréfiées, ce qui développe l’arôme du chocolat. Les fèves sont ensuite broyés par un moulin appellé « concasseur » pour être réduit en morceaux et pour en éliminer la peau. A cette étape le chocolatier peut mélanger plusieurs variétés de cacao pour en effectuer le broyage et obtenir de la pâte de cacao, qui devient masse de cacao en refroidissant et en se solidifiant. Le beurre de cacao est séparé de cette masse par pression.
3ème étape : chocolat ou poudre de cacao
Une fois la masse de cacao obtenue on peut soit en faire du chocolat, soit de la poudre de cacao. Pour obtenir du chocolat, on va devoir procéder à nouveau à un broyage en y incorporant sucre et beurre de cacao et un peu de vanille. Pour le chocolat au lait, on rajoutera du lait en poudre. La pâte finement broyées passe à l’étape de conchage : on chauffe la pâte, on la brasse, on l’étire et on rajoute un peu de beurre de cacao pour la rendre plus fluide jusqu’ à obtenir un chocolat lisse, fin et onctueux. La pâte obtenue s’appelle maintenant « chocolat ».
Pour être travaillé par le chocolatier et transformé en tablette, moulage ou enrobage, le chocolat devra être tempéré à 30°C.
Quand on presse la masse de cacao pour en extraire le beurre de cacao, reste un « tourteau » qui une fois concassé et tamisé deviendra de la poudre de cacao.