Très prisé par les chocolatiers qui s’en servent pour confectionner des friandises raffinées, gourmandes et créatives, le chocolat praliné est devenu une douceur goûteuse qui peut se consommer à tout moment de l’année.

 

Qu'est ce que le chocolat praliné?

Le chocolat praliné dont le nom viendrait en partie de l’ambassadeur de Louis XIII, César de Choiseul du Plessis-Praslin, est une gourmandise enrobée de chocolat au lait, fourrée d’une composition à base de sucre, de cacao ou de beurre de cacao, de pralin (mélange amandes et noisettes) ou d’amandes / noisettes et d’un soupçon de vanille.

Il se décompose en trois parties fondantes et gourmandes, l’enrobage, le praliné et la ganache. L’enrobage peut être composé de chocolat, de sucre fondant, de crème fraîche, de cerneaux de noix ou de beurre. Le praliné qui est une spécialité de la ville d’Aigueperse ainsi qu’une spécialité belge, est un mélange de noisettes, d’amandes, de sucre et de chocolat finement broyés. Ce mélange sert généralement de fourrage aux confiseries au chocolat, comme c’est le cas du chocolat praliné. La ganache et l’enrobage du chocolat praliné peuvent avoir plusieurs parfums différents, du cacao mélangé aux noisettes, au café, à la menthe, à la framboise, à l’orange, etc.

Anciennement appelé prasline, le praliné adopte son nom final en 1680. On raconte que le cuisinier de l’ambassadeur César de Choiseul du Plessis-Praslin aurait reçu la demande de ce dernier de créer une gourmandise et qu’il eut l’idée de la prasline en voyant un commis racler un reste de sucre fondu. Par la suite, c’est le maréchal de Choiseul qui, après avoir goûté à cette friandise unique, érigea à Montargis où il s’était retiré, la Maison de la Praline.

 

chocolat praliné

 

Fabrication du chocolat praliné

A déguster sous la forme de petits chocolats, le chocolat praliné fait partie des gourmandises favorites de la plupart des français et de leurs voisins belges. Véritable classique, le chocolat praliné est revisité et réinventé par de nombreux maîtres chocolatiers, de sorte qu

’il soit possible de trouver qui convienne le mieux à ses attentes et envies. Pour les réaliser, l’idéal est de choisir du chocolat contenant entre 40% et 70% de cacao. C’est une recette assez simple à réaliser à condition que l’on ne brûle pas les étapes et que l’on s’arme de patience, car la réalisation du praliné doit se faire en douceur, au risque de la brûler et de lui faire avoir un goût un peu amer. En outre, en réalisant cette recette soi-même, on peut modifier les ingrédients au gré de ses envies, forcer sur le goût du chocolat en optant pour des chocolats noirs ou privilégier le goût lacté en optant pour un chocolat au lait, par exemple.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le fourrage au chocolat sont 100 grammes de pralin, 10 ou 20 grammes de chocolat noir (idéal 50% de cacao) pour le garnissage et 125 grammes de chocolat noir pour l’enrobage, ainsi que 10 grammes de beurre au cacao. Les ingrédients pour le pralin sont 125 grammes de mélange de noisettes et d’amandes, 100 grammes de sucre en poudre, 100 grammes de fruits sec et une cuillère à café de miel.

Pour obtenir de délicieuses bouchées de chocolat praliné, il faut faire griller les noisettes décortiquées et les amandes crues sur la grille du four durant une quinzaine de minutes. Faire caraméliser le sucre et le miel pendant ce temps sans ajouter d’eau ni toucher le sucre, juste en secouant légèrement la casserole pour le sucre fondu se répartisse partout. Lorsque le caramel a blondi, rajouter les fruits secs, les noisettes et les amandes grillées avant de les verser sur un plateau pour qu’ils refroidissent. Lorsque le mélange est froid et dur, le concasser, puis, le mixer pour obtenir soit une pâte molle idéale pour servir de fourrage soit une pâte granuleuse, idéale pour faire des rochers.

Ensuite, mélanger le beurre de cacao et le chocolat au pralin, faire fondre 125 grammes de chocolat au bain-marie, puis, s’en servir pour enduire les moules à chocolat avec. Lorsque la première couche est refroidie, mettre une deuxième couche. Lorsque le chocolat est froid, on peut mettre par-dessus le praliné que l’on recouvrira avec du chocolat et qu’on laissera refroidir avant de démouler.

 

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