Le chocolatier commence son travail suite à la livraison des fèves de cacao des pays producteurs. Plusieurs étapes sont nécessaires pour la transformation du cacao en chocolat :

- Concassage : on casse la fève de cacao pour en extraire l'amande que l'on appelle le grué de cacao.

- Torréfaction : comme pour le café, cette étape permet de développer les arômes et la couleur du cacao. Le grué est torréfié pendant environ 40 minutes à une température d'environ 135°C.

- Mouture : Le grué torréfié est broyé par un moulin et on obtient ainsi la pâte de cacao. Chauffée à 100°C environ, cette pâte devient liquide est appellée "liqueur de cacao". Par pression de cette liqueur on obtient le beurre de cacao et les résidus solides pulvérisés donnent le cacao en poudre.

- Conchage : Selon le chocolat que l'on souhaite obtenir, noir, lait ou blanc, on va ajouter les ingrédients necessaires, chauffer et brasser pendant plusiquers heures pour obtenir le mélange souhaité

  • Chocolat blanc : beurre de cacao + sucre + lait en poudre
  • Chocolat noir : pâte de cacao + sucre + beurre de cacao
  • Chocolat au lait : pâte de cacao + sucre + beurre de cacao + lait en poudre

Le chocolat est alors stocké pour ensuite être tempéré. On peut alors le couler dans des moules pour fabriquer des tablettes de chocolat ou alors l'utiliser comme enrobage pour les pralinés et les ganaches.

fabrication chocolat

La deuxième étape du travail du chocolatier consiste à fabriquer les intérieurs des bonbons de chocolat, praliné ou ganache ou pâtes de fruits ou caramel.

La ganache c'est du chocolat et de la crème à quantité égale. La crème est souvent parfumée avec un arôme comme la vanille ou infusée avec de la menthe.

Le praliné est composé de sucre, cacao ou beurre de cacao, pralin ou amandes / noisettes et un soupçon de vanille.

L'intérieur du bonbon de chocolat est ensuite découpé ou emporte-piécée à la taille et à la forme souhaitée et enrobé d'une couverture de chocolat noir ou lait ou blanc.

chocolat praliné

découpe praliné chocolat

Nos bonbons de chocolat sont enrobés automatiquement sur une enrobeuse et tous nos décors sont réalisés à la main.

enrobage chocolat

décor chocolat à la main

fabrication chocolat

Composition de nos chocolats :

Nos différentes saveurs de pralinés et ganaches

chocolat d'lys couleurs

Les ingrédients

Ingrédients chocolat noir : fleur de cao : cacao minimum 70% - Pâte de cacao – sucre - beurre de cacao - Emulsifiant : lécithine de soja – arôme naturel de vanille

Ingrédients chocolat au lait : cacao min 38.5% - sucre – poudre de lait entier – beurre de cacao – pâte de cacao – émulsifiant : lécithine de soja – sel - arôme naturel de vanille

Ingrédients chocolat noir Tanzanie : cacao minimum 75% - Pâte de cacao Tanzanie – sucre - beurre de cacao – vanille naturelle en poudre

Ingrédients chocolat noir Saint Domingue : cacao minimum 70% - Pâte de cacao Saint Domingue – sucre - beurre de cacao – émulsifiant : lécithine de soja - arôme naturel de vanille

Liste des ingrédients : sucre – beurre de cacao – sucre inverti – beurre pâtissier – crème – lait – amandes – noisettes – noix – pistaches – arachides – feuilletine – riz soufflé – spéculoos concassés – nougat – miel – myrtille – framboise – fruit de la passion – noix de coco – cerise – abricot – citron – orange – orange confite – raisins secs – café –canelle – vanille bourbon en gousse – extrait naturel de vanille bourbon – éclats de fèves – fèves de tonka – sel de guérande – lécithine de soja – sorbitol – glycérol – sirop de glucose – pectine – alcool neutre – rhum – keva – get 31 – colorants pour décors : E102 – E122 – E124 – E129 – E155 – E171 – E172 – arôme naturel de citron – arôme naturel d’orange – arôme naturel de framboise – arôme naturel de menthe.

Tenir au sec et au frais à 17°C.

Présence de fruits à coque, soja, lait, gluten, arachide, sulfites et œufs.


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